Escabeche de bacalao y patata. Receta tradicional de Semana Santa

Todos los años hemos ido los días de vacaciones de Semana Santa a casa de mis padres.  Este escabeche de bacalao y patata nunca faltaba en Semana Santa. Mi madre y una de sus hermanas intercambiaban rezos, confidencias y guisos de cuaresma. Mi tía María (alias “la pelirroja”) le mandaba a mi madre un escabeche de bacalao y patata y mi madre le hacía llegar potaje de bacalao o de “vigilia”

Bacalao en escabeche para Semana Santa

Bacalao en escabeche de Semana Santa

Este año la Semana Santa ha sido de lo más atípica con el confinamiento pero no quería desaprovechar la oportunidad de rendir homenaje a la cocina de toda la vida, la de los pueblos de Castilla La Mancha. Esa cocina hecha con tiempo y amor de la lumbre de una chimenea.
Los días previos al Tríduo Pascual (así se les llama a los tres días desde Jueves Santo a Domingo de Resurrección), mientras mirábamos al cielo para ver si llovería o no en las Procesiones de esos días, en casa de mi madre, la cocina se impregnaba de olor a semillas de cilantro machacadas, a comino, ajo, azafrán y otras maravillas de nuestra tradición, combinadas con la maestría de la cocina casera de los pueblos de Castilla. Mi madre mezclaba estas y otras especias machacadas y, haciendo unos “paquetitos” con gasa de algodón, las introducía en los guisos para conferirles el aromático y sutil sabor que buscaba. 
 
Ella era la única capaz de decidir “el punto” de sabor y sazón adecuado porque sólo ella era la heredera de estas y otras recetas de su infancia y juventud.
Mi receta de hoy es un homenaje a la maravillosa, emprendedora y apasionada madre que me regaló la vida y de la que he disfrutado mucho menos de lo que me hubiera gustado. 
 
Mamá, espero que, desde el cielo, te sigas sintiendo orgullosa de tu familia y nos cuides tanto como lo hacías cuando aún te teníamos entre nosotros.
 
Las palabras son insuficientes para agradecer todo lo bueno que hemos recibido y que la vida nos regala. Hay que enfocar el alma cada mañana en el objetivo principal: el crecimiento personal desde el agradecimiento y el amor.
 
Ingredientes (para 6 personas)
  • 1/2 kilo de bacalao desalado cortado en trozos de tres dedos de ancho aproximadamente. Como es para desmigarlo, no es necesario que sean lomos. Estos os servirán tanto  para el rebozado como para las “pelotas”
  • 1/2 kilo de migas de bacalao salado sin espinas
  • 6 patatas
  • 20 hebras de azafrán
  • 40 gramos de semillas de cilantro secas
  • Sal
  • Vinagre (300 ml.)
  • 1 cucharada de ajo en polvo
  • 3 hojas de laurel
  • 7 huevos
  • 2 cdas. soperas harina
  • 2 y 1/2 litro de agua
  • Pan rallado
  • 1 litro de aceite de oliva

 

Preparación:

Bacalao:

 

  • Lavar y quitar la sal que recubre las migas de bacalao. Ponerlo a remojo en agua la noche antes. Cambiar el agua tres veces a lo largo del día hasta que esté bien desalado.
  • Batir 3 huevos y 2 cucharadas soperas de harina y rebozar el bacalao con esta pasta. Freír en abundante aceite caliente, ponerlo sobre papel de cocina para que absorba el exceso de aceite y reservar.

Pelotas de patata:

 

  • Cocer las patatas y machacarlas con un tenedor. Ponerle bacalao desmigado muy pequeño, perejil, ajo molido y sal. 
  • Añadir 4 huevos y pan rallado hasta que las pelotas se puedan manejar pero estén bien blanditas. 
  • Hacer las pelotas con dos cucharas.
  • Freír, en el mismo aceite que hemos usado para el bacalao, cuando esté bien caliente. Ponerlas sobre papel de cocina para que absorba el exceso de aceite y reservar.

Escabeche:

  • En una sartén a fuego bajo, tostamos las semillas enteras de cilantro y las hebras de azafrán. Una vez tostados, se machacan en el mortero y se meten en un trozo de gasa de algodón y se ata.
  • En una cacerola grande se echa 2 y 1/2 litros de agua, los 300 ml. de vinagre, las 3 hojas de laurel y el atado con las semillas. Probar de sal.
En este caldo de escabeche se echan los trozos de bacalao fritos y las pelotas de patata y se deja reposar de dos a tres días en la nevera.
Se suele comer en Jueves Santo o Viernes Santo. Por tanto, lo ideal es prepararlo el lunes o el martes de Semana Santa.
El día que lo vayáis a comer, sacarlo por la mañana de la nevera. Se come poniendo un poco de caldo con el bacalao y las pelotas temperatura ambiente.
En vez de bacalao, si os resulta muy caro, se pueden poner boquerones frescos que rebozaréis y freiréis igual que el bacalao. Se le echan al caldo de escabeche y a esperar 2 o 3 días hasta que todo se impregne del escabeche.
Aunque parezca un plato fuerte de sabor, no lo es para nada. Os van a sorprender la suavidad del sabor y los matices que dejan las especias en el caldo.
Delicatessen Diferentes
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